雲丹醤油に使われているウニは、生のウニだけではありません。むしろ生のウニは保存の観点から問題があるので、基本的にはウニに何らかの加工をしたものを使っています。
今回は、加工ウニの種類を紹介していきます。
練り雲丹
ウニの精巣もしくは卵巣に塩とアルコールを加え、練りつぶしたものです。独特の風味があり、珍味として江戸時代から親しまれています。西日本で作られることが多いようです。
蒸し雲丹
ウニを生のまま冷凍すると解凍時に旨味が溶け出してしまうため、それを防ぐためにウニを蒸して味を閉じ込めます。北日本で作っているところが多いです。
うにそぼろ
ウニと卵を混ぜて加熱したものです。長期保存できる他、甘味と旨味が強まります。
その他のウニ加工品
他にも、塩ウニや粒ウニ、雲丹醤（ひしお）など、様々なウニの加工品が、雲丹醤油に使われています。